Pensate che buona parte dei vini bianchi è fatta con uva nera !!!! Bella sospresa ! I pigmenti presenti nelle buccia dell ‘ acino rilasciano lentamente delle sostanze coloranti chiamati leucoantociani (nell’ uva bianca) ed antociani (nell’ uva nera).La permanenza delle bucce nel mosto è quantificabile in ore (1 – 2 per i bianchi, fino a 3-4 per i rosati, più di 5 per i rossi). La buccia dell’ acino possiende molte sostanze che caratterizzano il profumo del vino, gli danno carattere e nei vini rossi dona una caratteristica fondamentale; la tannicità .

Il tannino è quella sostanza che si trova in tutta la frutta un po’ acerba, che “lega” la bocca, che lascia lingua secca perchè assorbe l’ acqua presente: nel vino bianco è pressocchè assente mentre nel vino rosso è presente e ,quando dosato, è piacevole ed utile. Il vino è composto da un innumerevole numero di sontanze pare 135 o giù di lì ; la leggenda metropolitana del vino fatto con le polverine è priva di fondamento tanto più che costerebbe molto di pù produrlo in questo modo.

Cosa accade invece a livello di additivi: abbastanza, ma niente di pericoloso. Il problema è che il vino è un elemento vivo anche quando è in bottiglia, quindi si possono produrre degli eventi spiacevoli (rifermentazioni, ossidazioni ecc.), quindi si interviene con delle sostanze che bloccano o “sterilizzano” il vino. La sostanza più usata è la anidride solforosa, eccezionale disinfettante, ha la peculiarità di inibire qualsiasi eventuale tarsformazione del vino, ma è anche quella che fa venire il mal di testa, se è stata aggiunta in eccesso!!

La solforosa si può scoprire; agitate il vino, roteando il bicchiere, se sentite un odore acidulo, pungente vuol dire che è presente in modo massiccio. In questo caso scartate il vino, imparate a rifiutare prodotti posticci e corretti !! Intendiamoci; la solforosa è utile ed è presente in tutti i vini, ma spesso è utilizzata come correttore in vini di bassa qualità e la percentuale alta può dare qualche problema organico di troppo che no ipoi imputiamo all’ alcool !

Alla prossima puntata.